नागौरी गट्टे की सब्जी – खास मसालों वाली | rajasthanikhana.com

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🧄 नागौरी गट्टे की सब्जी – खास मसालों वाली 🧄

✨ नागौर के देसी मसालों का जादू – गट्टे कुरकुरे, ग्रेवी दमदार, और हर बाइट में राजस्थानी स्वाद ✨

✍️ Payal, Jaipur | 📅 01 अप्रैल 2026 | ⏱️ 11 min read

⏲️ Prep Time: 20 mins 🔥 Cook Time: 35 mins ⏳ Total Time: 55 mins 🍽️ Servings: 4-5 लोग ✨ नागौरी स्पेशल मसाला

नागौरी गट्टे की सब्जी – खास मसालों वाली राजस्थान की उस खास पहचान की तरह है, जिसमें बेसन के गट्टे, तीखा-खट्टा मसाला और ढाबे वाला तड़का होता है। मुझे याद है जब मैं नागौर के एक छोटे से ढाबे पर पहली बार गई, वहाँ की सब्जी ने दिल जीत लिया था – गट्टे नरम भी और कुरकुरे भी, ग्रेवी में हींग, मेथी और देसी मसालों का ऐसा मेल कि उंगलियाँ चाटती रह जाओ।

घर के बुज़ुर्गों से सीखा कि असली नागौरी गट्टे की सब्जी (Nagauri gatte ki sabzi) का राज़ गट्टों में सही मसाला और ग्रेवी में धीमी आंच पर पकाने का होता है। इस रेसिपी में मैं वही असली स्वाद लेकर आई हूँ – बिल्कुल नागौर जैसा, पर आपकी रसोई में। तो चलिए, बिना समय गंवाए जानते हैं इस शाही सब्जी को बनाने का तरीका, जो राजस्थानी थाली की शान बनती है। 😊

⭐ संक्षिप्त विधि (Snippet):

बेसन में मसाले, अजवाइन और हींग डालकर गट्टे बनाकर उबालें। दही, भुना मसाला (धनिया, जीरा, लाल मिर्च), और ग्रेवी में देसी मसालों का तड़का लगाएँ। गट्टों को हल्का तलकर या सीधा ग्रेवी में डालकर धीमी आंच पर पकाएँ। अंत में कसूरी मेथी और गरम मसाला छिड़कें। परोसें गरमागरम बाजरा रोटी या मिस्सी रोटी के साथ।

🛒 सामग्री – नागौरी अंदाज़ में

सामग्री (Ingredient)	मात्रा (Quantity)
गट्टे के लिए: बेसन (चना आटा)	2 कप (250 ग्राम)
दही (टिक्का मसाला के लिए)	2 बड़े चम्मच
लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, धनिया पाउडर	1-1 छोटी चम्मच
अजवाइन, हींग, नमक	½ छोटी चम्मच अजवाइन, चुटकी हींग
तेल (गट्टे गूंथने और तलने के लिए)	2 बड़े चम्मच + तलने के लिए
ग्रेवी के लिए: प्याज (बारीक कटा)	2 बड़े (लगभग 1 कप)
टमाटर प्यूरी	1 कप (3-4 टमाटर)
दही (ग्रेवी में)	1 कप (फेंटा हुआ)
कश्मीरी लाल मिर्च, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर	1 छोटी चम्मच प्रति
गरम मसाला, कसूरी मेथी	1 छोटी चम्मच, 1 बड़ी चम्मच
हींग, जीरा, साबुत लाल मिर्च (तड़का)	आवश्यकतानुसार
तेल / देसी घी	4-5 बड़े चम्मच

✨ खास बात: नागौरी स्टाइल में गट्टों में अजवाइन और दही डालने से ये फूले हुए और नरम बनते हैं।

🥨 चरण 1: परफेक्ट गट्टे बनाना

गूंथना: एक बड़े बर्तन में बेसन, नमक, लाल मिर्च, हल्दी, धनिया पाउडर, अजवाइन और एक चुटकी हींग डालें। दही और 2 बड़े चम्मच तेल डालकर मिक्स करें। थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए कड़ा आटा गूंथ लें। ध्यान रखें आटा नरम नहीं होना चाहिए, वरना गट्टे टूट जाएँगे।
गट्टे बनाना: आटे को बराबर भागों में बाँटकर उंगलियों से बेलन की तरह लंबी रोल बनाएँ (लगभग 1-1.5 इंच मोटी)। इन्हें सीधे उबलते पानी में डालें और 8-10 मिनट पकाएँ जब तक गट्टे पानी की सतह पर तैरने लगें। फिर निकालकर ठंडा होने दें।
कटिंग और तलना: उबले गट्टों को गोल या 1 इंच के टुकड़ों में काटें। आप चाहें तो हल्का सुनहरा होने तक तल सकते हैं – इससे सब्जी में कुरकुरापन आएगा। (कम तेल में सेकें या एयर फ्राई भी कर सकते हैं।)

💡 मैंने पहली बार जब बिना उबाले गट्टे सीधे ग्रेवी में डाल दिए थे, तो सख्त हो गए थे। उबालना जरूरी है – ये ट्रिक मेरी नानी ने सिखाई थी।

🍛 चरण 2: नागौरी मसालेदार ग्रेवी और सब्जी

तड़का और प्याज भूनना: एक कढ़ाई में 3-4 बड़े चम्मच तेल/घी गरम करें। जीरा, हींग, साबुत लाल मिर्च डालें। फिर बारीक कटा प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूनें।
मसाला और टमाटर: अदरक-लहसुन पेस्ट (1 छोटी चम्मच) डालें, 1 मिनट भूनें। अब टमाटर प्यूरी डालकर तब तक पकाएँ जब तक तेल अलग न निकलने लगे। सूखे मसाले (लाल मिर्च, धनिया, जीरा, हल्दी) डालकर 2 मिनट भूने।
दही डालें बिना फटने दिए: ग्रेवी को धीमी आंच पर रखें, फेंटा हुआ दही डालें और लगातार चलाते रहें जब तक दही मसाले में मिल न जाए। 5-7 मिनट पकाएँ।
गट्टे डालें और धीमी आंच पर पकाएँ: अब आवश्यकतानुसार पानी (लगभग 1.5-2 कप) डालें, नमक समायोजित करें। उबाल आने पर तले हुए गट्टे डालें और 10-12 मिनट धीमी आंच पर ढककर पकाएँ ताकि गट्टे ग्रेवी सोख लें।
फिनिशिंग टच: कसूरी मेथी को हथेली पर रगड़कर डालें, गरम मसाला और थोड़ी सी हरी धनिया डालें। एक उबाल और आ जाए तो गैस बंद कर दें।

ग्रेवी गाढ़ी, मसालेदार और हल्की खट्टी होगी – असली नागौरी ढाबा स्टाइल। परोसें बाजरे की रोटी या मिस्सी रोटी के साथ, और ऊपर से प्याज-नींबू डालकर।

👩🍳 नागौरी गट्टे की सब्जी – जरूरी टिप्स

🌾 बेसन चुनें: मोटा बेसन (चने का आटा) इस्तेमाल करें – गट्टे अच्छे बनते हैं और ज्यादा पानी नहीं सोखते।
🧂 गट्टे का आटा: दही के अलावा गरम तेल डालकर मोयन बनाएँ, इससे गट्टे नरम और फूले हुए बनते हैं।
🥄 दही फटने से बचाएँ: दही को कमरे के तापमान पर लाएँ और ग्रेवी में धीमी आंच पर डालें, लगातार चलाएँ।
🌿 कसूरी मेथी का जादू: इसे अंत में डालना न भूलें – यह नागौरी सब्जी की पहचान है।
🍳 तलने का विकल्प: हेल्दी वर्जन के लिए गट्टों को तलने की बजाय हल्के घी में सेक सकते हैं या एयर फ्राई कर सकते हैं।

✅ Do’s (करें ये)

गट्टों के आटे को कम से कम 10 मिनट ढककर रखें – आटा सेट हो जाता है।
गट्टों को उबालने के बाद ठंडे पानी में डुबोएँ – इससे कटाई आसान होती है।
ग्रेवी में हल्की मिठास के लिए एक चुटकी शक्कर डाल सकते हैं – राजस्थानी घरों में ये ट्रेंड है।
गट्टे डालने के बाद सब्जी को दम पर रखें (धीमी आंच) – स्वाद बढ़ता है।

❌ Don’ts (भूलकर भी न करें)

गट्टे का आटा बहुत नरम न गूंथें – वरना उबलते पानी में बिखर जाएँगे।
दही को तेज़ आंच पर न डालें – फट सकता है और ग्रेवी दानेदार हो जाती है।
गट्टों को बिना तले सीधे ग्रेवी में न डालें (अगर उबाला नहीं है) – यह गलती बहुत आम है।
कसूरी मेथी और गरम मसाला बहुत पहले न डालें – सुगंध कम हो जाती है।

⚠️ आम गलतियाँ और उनका समाधान

गलती: गट्टे टूट रहे हैं या मुलायम नहीं हो रहे।
समाधान: आटे में थोड़ा बेसन और दही डालें, अच्छी तरह मोयन करें। गट्टे उबालते समय पानी में नमक और एक चम्मच तेल डालें।
गलती: ग्रेवी फट गई या खट्टी हो गई।
समाधान: दही को पहले हल्का फेंटें, उसमें एक चुटकी बेसन मिलाकर डालें। ग्रेवी में हल्की मिठास डालकर संतुलित करें।
गलती: सब्जी ज्यादा तीखी या मसालेदार हो गई।
समाधान: थोड़ी मलाई या दूध मिलाकर पकाएँ, तीखापन कम हो जाता है।
गलती: गट्टे अंदर से सख्त रह गए।
समाधान: गट्टों को उबालने के बाद ठंडे पानी में डालें और फिर ग्रेवी में कम से कम 15 मिनट धीमी आंच पर पकने दें।

👩🍳 Payal की स्पेशल टिप्स – सालों के अनुभव से

✨ “सच कहूँ तो जब मैंने पहली बार नागौर में ये सब्जी खाई, तो मैं वहाँ के ढाबे वाले से रेसिपी पूछे बिना नहीं रही। उन्होंने बताया – गट्टों में अजवाइन और थोड़ा सा गरम मसाला डालो, अलग ही टेस्ट आएगा।”
🍛 “ग्रेवी को देसी रूप देने के लिए मैं आखिर में एक छोटा सा कश्मीरी मिर्च का तड़का लगाती हूँ – रंग भी अच्छा और खुशबू भी बढ़ जाती है।”
🥄 “एक छोटी सी ट्रिक: गट्टों को तलने के बाद किचन पेपर पर रखें, फिर गरमागरम ग्रेवी में डालें – वे कुरकुरे बने रहते हैं और ग्रेवी सोख भी लेते हैं।”
🌿 “नागौरी सब्जी में मेथी दाना (मेथी के दाने) का तड़का भी दे सकते हैं, ये मारवाड़ी खाने की खासियत है।”
💬 “आप भी जरूर ट्राई करो और बताना कि ये नागौरी गट्टे की सब्जी आपके घर में कैसी बनी। अगर आपके पास कोई और राजस्थानी सीक्रेट हो, तो कमेंट में शेयर करें!”

🗣️ आप किस चीज के साथ गट्टे की सब्जी पसंद करते हैं? बाजरा रोटी, मिस्सी रोटी या पराठा? नीचे कमेंट में अपनी पसंद ज़रूर बताएं। मैं आपके विकल्प जानना चाहती हूँ! 😊

❓ अक्सर पूछे जाने वाले सवाल (FAQ)

1. नागौरी गट्टे की सब्जी और साधारण गट्टे की सब्जी में क्या फर्क है? (Hindi)

नागौरी सब्जी में गट्टों में अजवाइन और हींग ज्यादा डाली जाती है, ग्रेवी में दही के साथ खट्टा-तीखा स्वाद और कसूरी मेथी का तड़का लगाया जाता है। साथ ही मसाला भुने हुए धनिया-जीरे का इस्तेमाल होता है, जो इसे अलग बनाता है।

2. “Gatte ki sabzi without onion garlic – can we make Nagauri style?” (Roman English)

Haan, bilkul! Onion-garlic skip karke hing, jeera aur adrak ka tadka laga sakte hain. Gatte me bhi pyaz-lahsun nahi dalte. Gravy me tomato puree aur khatta dahi se bhi zabardast banti hai – ye jain aur no-onion-no-garlic version ke liye perfect hai.

3. क्या गट्टे को पहले से उबालकर फ्रीज कर सकते हैं? (Hindi)

हाँ, गट्टों को उबालकर ठंडा कर लें, फिर एयरटाइट कंटेनर में 1 हफ्ते तक फ्रिज में रख सकते हैं। जब सब्जी बनानी हो, तो सीधे तलकर या बिना तले ग्रेवी में डालें। पर तलने से ज्यादा स्वाद आता है।

4. “How to make gatte ki sabzi gravy thick and creamy?” (Roman English)

For thick gravy, use more dahi and grind cashew paste (10-12 cashews) along with tomato puree. Also, after adding gatte, cook on low flame for 10-12 minutes so the besan gatte release starch, naturally thickening the gravy. A little fresh malai also helps.

5. क्या यह सब्जी राजस्थानी थाली का हिस्सा है? (Hinglish)

बिल्कुल, गट्टे की सब्जी राजस्थानी थाली का सुपरस्टार है। नागौरी वर्शन थोड़ा ज्यादा मसालेदार और तीखा होता है, और इसे बाजरा रोटी, बाटी या मिस्सी रोटी के साथ परोसते हैं। शादी-त्योहारों पर भी बनती है।

6. “Gatte ki sabzi me dahi ki jagah kya use kar sakte hain?” (Roman + Hindi)

Agar dahi nahi hai to raw mango paste (kairi) ya amchur powder ke saath tomato puree use kar sakte hain. Par asli Nagauri flavour ke liye dahi best hai. Kuch log nimbu ras bhi daal lete hain, lekin texture me farak aa jaata hai.

7. गट्टे कुरकुरे कैसे बनाएँ – कोई आसान तरीका? (Hinglish)

Gatte ko pehle boil karein, fir thanda karke pieces cut karein. Ab inko medium heat pe thode ghee ya oil me golden brown hone tak fry karein. Phir gravy me daalein – kurakura texture milega. Air fryer me bhi 5-7 minute me crisp kar sakte hain.

8. “What is the difference between Nagauri and Jaipuri gatte?” (Roman English)

Nagauri gatte uses more ajwain and hing in the dough, and the gravy has a sharper tangy-spicy flavor with extra red chili and dhaniya-jeera. Jaipuri version is milder, slightly sweet, and often has a creamy base. Nagauri is all about rustic, robust taste from Nagaur region.

💬 कमेंट में बताइए! क्या आपने कभी नागौर के ढाबे पर यह सब्जी खाई है? या फिर आपके घर में गट्टे की सब्जी बनाने का कोई खास तरीका है? नीचे जरूर लिखें – हम सब मिलकर राजस्थानी रेसिपीज़ का जश्न मनाएँगे। 🤗

✨ आखिरी सलाह: घर पर बनाएं नागौरी स्वाद ✨

नागौरी गट्टे की सब्जी – खास मसालों वाली सच में राजस्थानी खाने का गौरव है। इसमें गट्टों की कुरकुराहट, मसालों का तड़का और दही की हल्की खटास एक अनोखा अनुभव देती है। मैंने ये रेसिपी अपने नागौर दोस्त से सीखी, और आज मेरे घर में यह सबसे ज्यादा डिमांड वाली सब्जी है।

तो अगली बार जब मन करे राजस्थानी ढाबे जैसा खाना, तो इस रेसिपी को जरूर ट्राई करें। साथ में ताज़ी बाजरे की रोटी, हरी चटनी और मूंग दाल का पकोड़ा हो तो कहना ही क्या। अपने अनुभव जरूर शेयर करें – मुझे इंतजार रहेगा। ❤️

Payal ek passionate home cook hain jo Jaipur mein rahti hain aur 10+ saalon se authentic Rajasthani recipes ghar pe banati aur share karti hain. rajasthanikhana.com unka woh kona hai jahan woh apni dadi-nani ki recipes ko zinda rakhti hain. Unki khaas baat – simple tips, desi tadka aur har recipe mein Rajasthan ki soul. Aapko agar ghar ka rajasthani khana pasand hai toh rozana aana aur naye swad ka maza lena!

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